本報記者 顧雨霏 劉艷芳

 

　　黑紅，是預(yù)制菜當(dāng)下的形象。一邊被吐槽成“口味降級的罪魁”，一邊被奉為“高效備餐的福音”，預(yù)制菜行業(yè)深陷爭議漩渦，卻不耽誤賺錢——數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑼黄?600億元；相關(guān)企業(yè)注冊量首次破萬家，全年注冊量同比增加147.8%至10661家。
 

　　從發(fā)展來看，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，居民飲食需求體量巨大且多元，需要發(fā)達(dá)、完善的食品工業(yè)體系作支撐，而作為食品工業(yè)發(fā)展重要成果的預(yù)制菜，必定擁有巨大的市場潛力。但業(yè)內(nèi)也焦慮，畢竟誰也不愿總是身處風(fēng)口浪尖之上，誰都想體體面面地掙錢。
 

　　在不久前舉辦的2025年博鰲健康食品科學(xué)大會暨博覽會(FHE2025)預(yù)制食品高質(zhì)量發(fā)展與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研討會上，與會專家總結(jié)了消費(fèi)者“抗拒”預(yù)制菜的理由——“沒營養(yǎng)、不好吃”“食材差、不安全”“不明示、遭欺瞞”，并指出，要讓預(yù)制菜“絲滑”融入日常生活，必須了卻人們的這些“心事”。當(dāng)預(yù)制菜真正實現(xiàn)了做好、管好、賣好，不僅能實現(xiàn)從爭議到共贏，甚至?xí)蔀橹袊朗匙呦蚴澜绲挠辛ψナ帧?br /> 

　　做好——
 

　　從“工業(yè)味”到“煙火氣”，技術(shù)突破是關(guān)鍵
 

　　5分鐘做出一道紅燒肉、10分鐘端出一份青花椒烤魚，如果幾種烹飪器具同時開工，就算是“廚房小白”，20分鐘都能搞定一桌大餐……預(yù)制菜如此方便，如果還無法得到消費(fèi)者的認(rèn)可，那可能要考慮是不是口味“差點(diǎn)事兒”。
 

　　“一項關(guān)于預(yù)制菜口味是否達(dá)到預(yù)期的調(diào)查顯示，62%的消費(fèi)者認(rèn)為‘一般般’，3%的消費(fèi)者認(rèn)為‘不好吃’。”中國工程院院士、北京工商大學(xué)教授孫寶國坦言，目前，中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計創(chuàng)新、智能化水平較低，部分菜品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度較大。在他看來，預(yù)制菜發(fā)展必須要堅持風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向，加強(qiáng)關(guān)于復(fù)熱過程對營養(yǎng)物質(zhì)的影響等研究，“預(yù)制菜絕不是簡單的清洗、調(diào)理，而是食品、烹飪等多學(xué)科的交叉。”
 

　　消費(fèi)者對于預(yù)制菜口味和營養(yǎng)的顧慮，要靠令人滿意的產(chǎn)品來打消。
 

　　“預(yù)制菜的調(diào)味應(yīng)充分考慮到多次熱加工、冷凍儲存等環(huán)境下風(fēng)味的損失，以及不同消費(fèi)者的烹飪手法造成的味道還原難的問題。”安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫表示，酵母抽提物能夠有效保持、提升預(yù)制菜的風(fēng)味。“鮮味對食品風(fēng)味的提升及復(fù)原至關(guān)重要。合理使用鮮味，可有效增強(qiáng)食品風(fēng)味，反之則會造成風(fēng)味失衡。根據(jù)我們的研究，酵母抽提物應(yīng)用于雞湯中，明顯增強(qiáng)了產(chǎn)品的濃厚味和鮮甜感，可解決因烹飪和儲存過程造成的湯品風(fēng)味不足問題。此外，無論是去除肉類制品的腥味、冷凍帶來的異味，還是抑制產(chǎn)品復(fù)熱帶來的‘剩菜味’，酵母抽提物都具有很好的效果。”
 

　　冷凍調(diào)制食品是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要板塊，許多老牌冷凍食品企業(yè)憑借已有的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)順利地切入了這一賽道，這些企業(yè)雖然自帶市場影響力和品牌效應(yīng)，但并不“安于現(xiàn)狀”。“市場上產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，很多企業(yè)希望通過科技創(chuàng)新，開發(fā)更高品質(zhì)、更多元的產(chǎn)品，以實現(xiàn)新發(fā)展。”江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員閆博文說。
 

　　閆博文所在的團(tuán)隊針對冷凍調(diào)制食品的品質(zhì)提升方向展開了研究。據(jù)他介紹，冷凍調(diào)制食品面臨的共性問題是“如何保持狀態(tài)”。對于酥皮餡餅、預(yù)制炸品等冷凍生制品，可以通過采用糖類、蛋白水解肽等外源添加劑，或者脈沖磁場技術(shù)等物理手段，解決失水問題，使產(chǎn)品更好地保持狀態(tài)；對于佛跳墻、紅燒肉等冷凍熟制品，可以通過以膳食纖維等天然植物組分強(qiáng)化蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)、采用新型材料的包裝薄膜等方式，解決質(zhì)構(gòu)劣化問題；通過直接添加多酚等方式，解決產(chǎn)品風(fēng)味損失問題；嘗試采用生物技術(shù)替代傳統(tǒng)化學(xué)保鮮護(hù)綠劑，更好地解決色澤黃化問題。
 

　　對于推動冷凍調(diào)制食品的營養(yǎng)健康化，該團(tuán)隊也有著自己的研發(fā)思路。“對于大眾人群，采用膳養(yǎng)復(fù)配+適度加工的方式，圍繞低鹽少糖、輕卡低脂、均衡營養(yǎng)等需求，科學(xué)配伍高品質(zhì)食材；對于特殊人群，采用原料升級+精準(zhǔn)營養(yǎng)的方式，挖掘新配料，開發(fā)個性化定制產(chǎn)品。”閆博文介紹說。
 

　　除了對通用技術(shù)的優(yōu)化和升級，挖掘地方特色菜肴也是讓預(yù)制菜更好吃、更具差異化、更有賣點(diǎn)的有效途徑。但是，地方特色菜肴的工業(yè)化并不是一件容易的事。“最大的難點(diǎn)是缺乏理論體系支撐。”重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長張宇昊說，中西方菜肴的品質(zhì)呈現(xiàn)要求不同，但現(xiàn)代食品加工技術(shù)主要以西方技術(shù)體系為指導(dǎo)，這就使得部分中式預(yù)制菜肴產(chǎn)品的保真度不佳，也就是消費(fèi)者所說的“吃起來不是那個味兒”。
 

　　如何解決這個問題？張宇昊認(rèn)為可以分四步走，即構(gòu)建品質(zhì)評價體系、科學(xué)選擇與優(yōu)化工業(yè)化加工工藝、研究中式菜肴品質(zhì)形成的共性原理、開發(fā)基于理論指導(dǎo)的營養(yǎng)健康產(chǎn)品。在西南大學(xué)任教時，張宇昊帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)行了回鍋肉預(yù)制菜研發(fā)體系的構(gòu)建與實踐。團(tuán)隊聯(lián)合專業(yè)廚師團(tuán)隊先對回鍋肉的炒制過程進(jìn)行了全面量化，包括油料比、油溫、炒制時間等；再制作感官標(biāo)品，確定了評價詞語及標(biāo)準(zhǔn)；考慮到五花肉的非均質(zhì)性，團(tuán)隊從整體構(gòu)建了回鍋肉的感官評定標(biāo)準(zhǔn)。此后便開始探究以過熱蒸汽技術(shù)替代傳統(tǒng)鍋炒回鍋肉的可能性，“我們探究了決定肥肉口感變化的關(guān)鍵成分，研究了這些成分的狀態(tài)及含量的變化與肥肉質(zhì)地特性間的關(guān)系，以期實現(xiàn)肥肉口感可調(diào)控，滿足不同的加工需求。”
 

　　近年來，湘菜火遍全國，預(yù)制菜領(lǐng)域也出現(xiàn)了剁椒魚頭、虎皮扣肉、糯米香芋等爆款單品。為進(jìn)一步提升產(chǎn)品的質(zhì)量，長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)行了一系列研究。以剁椒魚頭為例，該團(tuán)隊基于風(fēng)味組學(xué)和宏基因組學(xué)，闡明了陳壇剁椒風(fēng)味的形成及微生物群落特征；研究了魚頭的劣變規(guī)律、保鮮策略以及剁椒魚頭預(yù)制菜的關(guān)鍵風(fēng)味。結(jié)合魚頭不同部位的結(jié)構(gòu)特性和物理化學(xué)特征，基于蒸煮損失，優(yōu)化了蒸煮時間、溫度、濕度及剁椒添加順序等關(guān)鍵工藝條件，實現(xiàn)了風(fēng)味最大化、質(zhì)構(gòu)提升及營養(yǎng)保留的平衡；挖掘了剁椒魚頭中呈味氨基酸、有機(jī)酸、小肽及其他關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的分布特征，解析了鳙魚頭各部位滋味物質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成及含量變化，探討了其在剁椒魚頭整體風(fēng)味形成中的作用……
 

　　“事實上，預(yù)制湘菜在1993年就出現(xiàn)了，只不過當(dāng)時被叫作‘宴席菜’‘酒店特色菜’。”王建輝坦言，去年湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的年產(chǎn)值已經(jīng)超過6000億元，“但在預(yù)制湘菜的發(fā)展上，我們是起了個大早、趕了個晚集。”對于如何做好預(yù)制湘菜，他認(rèn)為，一是完善預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，加大湘產(chǎn)特色食材基地建設(shè)，立足各地資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢，有規(guī)劃有組織地建設(shè)區(qū)域性特色預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園，推動冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化、綠色化；二是搭建預(yù)制湘菜科研平臺，解決關(guān)鍵性技術(shù)問題；三是培育預(yù)制湘菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)與品牌，發(fā)揮其示范帶動作用；四是培養(yǎng)一大批既掌握湘菜技藝、又懂得食品加工技術(shù)、還懂食品機(jī)械智造的復(fù)合型高素質(zhì)專門人才。
 

　　管好——
 

　　監(jiān)管嚴(yán)控，企業(yè)履責(zé)，共筑食品安全護(hù)城河
 

　　消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜“沒營養(yǎng)”“不好吃”，企業(yè)做好產(chǎn)品便是，但消除“食材差”“不安全”的消費(fèi)疑慮，則需要監(jiān)管部門牽頭、企業(yè)配合，共同“管好”這個行業(yè)。
 

　　去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，并明確提出“加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)”。
 

　　目前，市場上存在不同企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“不管是國家層面的、行業(yè)整體的，還是企業(yè)內(nèi)部的；不管是作為一個產(chǎn)業(yè)，還是一個品類，不得不承認(rèn)，預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)層面，缺的課還是挺多的。”在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟看來，預(yù)制菜作為一個門檻很高的產(chǎn)業(yè)，無法獲得消費(fèi)者的信任實屬不該。“當(dāng)務(wù)之急是圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識管理等進(jìn)行規(guī)范，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線。企業(yè)也要修煉好內(nèi)功，建立嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)體系。”
 

　　“消費(fèi)者如果對產(chǎn)品的安全性有顧慮，那我們就把從農(nóng)田到餐桌的完整過程清楚地展示給他們看。”山東惠發(fā)食品股份有限公司副總經(jīng)理張慶玉說，建設(shè)“中央廚房+智慧餐飲”，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，集中完成食材采購、儲存、初加工、烹飪，能夠保證菜品質(zhì)量和口味的一致性。
 

　　但是，中央廚房也意味著一大筆固定資產(chǎn)投入，這讓很多企業(yè)躊躇不前。“我們先梳理了產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、研發(fā)了智能化裝備，基于此，再去設(shè)計中央廚房。這樣不僅實現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也實現(xiàn)了降本增效。比如智能化生產(chǎn)的奶皮子酸奶，成本較手工制作可降低一半。”紫興園(北京)食品科技有限公司總經(jīng)理赫銳說。
 

　　“市場監(jiān)管部門和企業(yè)都要行動起來。”《食品萬里行》FFI食品配方創(chuàng)新論壇創(chuàng)始人謝蘭認(rèn)為，市場監(jiān)管部門要積極營造良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強(qiáng)行業(yè)誠信體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，定期開展專項整治行動，重點(diǎn)打擊消費(fèi)者集中擔(dān)憂的問題；同時也要大膽地鼓勵和表揚(yáng)做得好的企業(yè)，打造放心的消費(fèi)環(huán)境。企業(yè)則要做到生產(chǎn)全過程可控、可追溯，從始至終抓品質(zhì)。“保障食品安全在某種程度上真的比搞創(chuàng)新還重要。”
 

　　賣好——
 

　　敏捷響應(yīng)B端需求，有力保障C端消費(fèi)知情權(quán)
 

　　根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預(yù)制菜。
 

　　對于餐飲企業(yè)的需求，謝蘭認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)要做到敏捷響應(yīng)，時刻關(guān)注餐飲業(yè)的變化，預(yù)判其發(fā)展趨勢，“不能是他們要什么，我們才開始想辦法給。”
 

　　賣好預(yù)制菜，僅僅是對B端做到還不夠。
 

　　在社交平臺搜索關(guān)于“預(yù)制菜”的相關(guān)內(nèi)容，便能直觀感受到網(wǎng)友對其態(tài)度的“天差地別”。有的人在“跪求好吃的預(yù)制菜品牌”“分享冰箱里的美味預(yù)制菜”，有的人則在高喊“我們被預(yù)制菜包圍了”“避雷！這些餐廳賣的都是預(yù)制菜”。如此看來，預(yù)制菜本身并非見不得光，消費(fèi)者的要求很簡單，無非三個字——“別瞞我”。“我可以自己買預(yù)制菜回家吃，但我不能接受大老遠(yuǎn)跑去餐廳吃預(yù)制菜。”有消費(fèi)者如是說。
 

　　化解這一矛盾的方法已經(jīng)十分明確——《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。
 

　　“餐廳里擺盤端出的叫花雞是現(xiàn)烤的還是預(yù)制的，必須讓消費(fèi)者清楚地知道，因為二者價錢不一樣。”孫寶國強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜的存在確有必要，但預(yù)制菜想要真正走入千家萬戶、健康發(fā)展，必須保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，邁出“明示”這一步。“誠然，餐廳使用預(yù)制菜能夠提升效率甚至利潤，但若就這樣不聲不響地把預(yù)制菜藏進(jìn)菜單里，被揭穿后，會失去消費(fèi)者的信任，對餐飲和預(yù)制菜兩個行業(yè)造成不良影響。”業(yè)內(nèi)人士說。
 

　　想要收獲消費(fèi)者的信任，還要引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識預(yù)制菜。“比如食品添加劑，很多消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜里都是‘科技與狠活’，但其實點(diǎn)豆腐的鹵水、用來著色的紅曲米都是食品添加劑。”孫寶國直言，預(yù)制菜的生產(chǎn)必須要嚴(yán)格食品添加劑的使用，但是大廚躲不開，也不能要求預(yù)制菜完全避開。企業(yè)要做好市場教育、科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者接受預(yù)制菜這種產(chǎn)品形態(tài)，避免其被“妖魔化”。
 

　　“不過，企業(yè)還是可以探索清潔標(biāo)簽的應(yīng)用。如今，消費(fèi)者的確更愿意為清潔標(biāo)簽買單。”北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院院長李健表示，企業(yè)可以探索前端采用來自生態(tài)基地、有機(jī)農(nóng)場的原料，后端進(jìn)行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、先進(jìn)化的加工生產(chǎn)。
 

　　此外，精準(zhǔn)洞悉并滿足C端的細(xì)分需求，也是預(yù)制菜企業(yè)獲取市場“歡心”的一條關(guān)鍵路徑，比如，推出小分量、多品類組合的“一人食”產(chǎn)品，契合年輕單身群體便捷的生活追求；打造高蛋白含量的預(yù)制菜品，助力健身愛好者實現(xiàn)營養(yǎng)補(bǔ)充；研發(fā)低GI預(yù)制菜，匹配控糖人群的飲食管理需求。
 

　　《中國食品報》(2025年03月25日01版)