近兩年來，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈物流的發(fā)展，加上生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜迎來了發(fā)展的春天，無論是企業(yè)還是地方都在積極布局預(yù)制菜。到目前為止，國內(nèi)預(yù)制菜已經(jīng)超過千億規(guī)模，預(yù)計到2026年，市場規(guī)模將破萬億。
但是，在預(yù)制菜越來越受關(guān)注的同時，其口味問題也長期被消費者詬病。據(jù)2022年2月份江蘇消保委公布的一項預(yù)制菜消費調(diào)查報告顯示，多達62.33%的消費者認為預(yù)制菜口味一般，還有3.32%的消費者認為預(yù)制菜并不好吃。有業(yè)內(nèi)人士認為，預(yù)制菜好吃才是王道，當(dāng)下企業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn)便是食品的還原度。
為了制作出好吃的預(yù)制菜，不少頭部企業(yè)摩拳擦掌，都想要在預(yù)制菜領(lǐng)域分得一杯羹。近期，盒馬在杭州發(fā)布了盒馬“寶鮮”水產(chǎn)預(yù)制菜系列。據(jù)介紹，該系列所用的魚都經(jīng)過了“特殊處理”，盒馬與廣東何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院合作，用7個月的時間研發(fā)出了一套能夠去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)。通過停食暫養(yǎng)、調(diào)節(jié)水質(zhì)的方式，讓魚能夠排出體內(nèi)的部分土臭素。此外，為了減少運輸損耗和應(yīng)激可能，盒馬將加工過程前置，在工廠進行統(tǒng)一的宰殺、清洗處理，最后再通過冷鏈物流，將寶鮮魚送到盒馬的貨架上。
揚州東園食品有限公司(以下簡稱“東園食品”)通過自主研發(fā)和與雀巢·美極、聯(lián)合利華·家樂等大品牌聯(lián)合研發(fā)，陸續(xù)生產(chǎn)出淮揚蟹粉獅子頭、揚州炒飯等淮揚風(fēng)味預(yù)制菜，香鹵牛腱、糖醋排骨等成品菜，以及酸菜魚、杭椒牛柳等生鮮系列。此外，東園食品還利用中央廚房的優(yōu)勢，進行關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和核心產(chǎn)品研制，不斷提高預(yù)制菜的口味復(fù)原能力，并密切跟蹤市場動態(tài)，及時研發(fā)并推出迎合市場的預(yù)制菜品。
四川飯掃光食品集團股份有限公司作為川菜企業(yè)的代表，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)搭建了標準化生產(chǎn)方式，覆蓋了預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等多個加工環(huán)節(jié)。標準化車間內(nèi)生產(chǎn)出來的預(yù)制菜品，更是經(jīng)過了多重檢測。
不難預(yù)見，未來很長一段時間，口味和新鮮將是預(yù)制菜的“主基調(diào)”，對于預(yù)制菜企業(yè)來說，預(yù)制菜的口味問題既是機遇也是挑戰(zhàn)，企業(yè)還需在這方面下功夫，提升自身市場競爭力。
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